□本報(bào)記者 石少軍 本報(bào)通訊員 楊梅

病例點(diǎn)擊：3月5日晚，德城區(qū)金谷園小區(qū)的黃女士吃過冰箱冷凍肉做的菜后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。凍肉已在冰箱冷凍柜儲存一個多月。市立醫(yī)院急診科醫(yī)生檢查后認(rèn)為，腹瀉是凍肉感染細(xì)菌所致。

早春時節(jié)，氣溫回升，家里儲存的食品容易變質(zhì)，不少市民都喜歡把冷鮮肉等放在冰箱里，有的肉一凍就是一兩個月。德州市立醫(yī)院營養(yǎng)專家、內(nèi)分泌科主任張謙平表示，冷鮮肉最好兩天內(nèi)吃完，冷凍肉一周內(nèi)吃完，切忌反復(fù)冷凍食用。

許多人以為，最新鮮的肉必須是現(xiàn)宰現(xiàn)吃。但張謙平指出，冷鮮肉比現(xiàn)宰的肉口感更佳。冷鮮肉，又稱“排酸肉”，是屠宰后冷藏在0℃至4℃條件下進(jìn)行銷售的肉類。家禽牲畜在屠宰過程中處于驚恐的狀態(tài)，會分泌一些化學(xué)物質(zhì)，影響肉的質(zhì)感。因此，肉類屠宰后需放進(jìn)0℃至4℃的低溫區(qū)，冷鮮12至24小時，讓肉進(jìn)行排酸，等代謝物分解完畢，肉質(zhì)才會更好。冷鮮肉最好兩天內(nèi)食用，超過兩天則需放進(jìn)低于0℃的冷凍室保鮮。

冷凍肉，是存放于冰箱冷凍室的肉，溫度低于零下18℃。存放前，最好將肉按用量分塊存放，并用保鮮膜封好，貼上購買日期標(biāo)簽。在一定時間內(nèi)，冷凍并不影響肉類的營養(yǎng)成分流失，只是口感變差。新鮮肉細(xì)胞含水量較多，纖維豐富，口感嫩滑多汁。而冷凍導(dǎo)致肉中的水分流失，肉質(zhì)變硬。“所謂營養(yǎng)流失是指蛋白質(zhì)分解或B族維生素流失，俗稱變質(zhì)。放進(jìn)冷凍室的肉只是相對降低了變質(zhì)速度。 ”張謙平建議，放進(jìn)冷凍室的肉最好在一周內(nèi)食用完。影響肉質(zhì)的關(guān)鍵因素是水分。冷凍時采用“速凍”的方式，減少肉質(zhì)水分的流失。冷藏室解凍是最能減少風(fēng)味和肉汁損失的解凍方式。

許多市民為了求快，采用熱水沖洗、浸泡或微波爐解凍等解凍方式。這些方式都會造成肉類水分大量流失，B族維生素丟失更多，從而影響口感與營養(yǎng)價值。需注意的是，冷凍肉在解凍狀態(tài)下比鮮肉更易滋生細(xì)菌，切忌解凍后再次冷凍。