程君芳  姬春雪

德州扒雞起源于山東省德州市，自1692年由扒雞制作藝人賈健才創制算起，距今已有320余年的歷史。“扒”是魯菜中一種特殊的烹調方法，即用大火煮、小火炯，也就是所謂的用火時要講究“先武后文”。扒雞在德州傳承發展三百余年，成為德州當地飲食文化的代表，具有濃厚的地域特色。

歷史悠久：三百多年歷史

元末明初、大運河漕運繁忙，德州城商賈云集。德州賈、徐、張三家做的燒雞，頗有名氣。到了1692年，西門外大街的賈健才掌柜家有個店伙計，因為看火時在灶前睡著而把雞煮過了火，無奈之下只能撈出來擺到街上去賣。想不到雞肉比平時更加誘人，不僅肉爛味美，就連骨頭嚼起來也是又酥又香。賈掌拒后來便沿用此法生產出穿香透骨的扒雞，后請鄰街的馬秀才品雞吟詩：熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。詩成唱罷，脫口而出：好一個五香脫骨扒雞!從此，銷路大開，名聲大振。

據傳說，康熙皇帝南巡，途經德州，到城內呂家街看望田雯（清代文學家、曾任刑部侍郎和戶部詩郊等要職）。田雯派人去街上買來了剛出鍋的德州扒雞，招待皇帝。康熙看見一只又香又鮮的臥鳳在盤，異香撲鼻，吃得津津有味，龍顏大悅，夸贊到：真乃神州一奇也，乘興御筆親書匾額賜于田雯，并傳旨州官每年把扒雞作為貢品送往京城。

據說乾隆下江南時，還把一個姓王的扒雞藝人召進御膳房，專伺皇室。從此德州五香脫骨扒雞的技藝傳進了京城。

當然，傳說不過就是傳說，但德州這座古城被冠以“鳳都”和“扒雞故鄉”的美名，卻是不爭的事實。

制作工藝：二十多種中藥

德州扒雞在制作上，選雞考究，工藝嚴謹，配料科學，加工精細，火上功夫，武文有行。采用經年循環老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制，以文火燜煮。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內臟，瀝凈血水。

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而入，形似“鴨浮水面；頭往腹部塞一點，形成了抬頭的雞。

三是烹炸：將雞全身涂勻蜂蜜水，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出。

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋中，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口。

政府重視：五年前入選“非遺”

德州市人民政府高度重視這一歷史名產的發展，加強了經營管理。1952年，組成了德州扒雞聯營社；1956年初，德州扒雞由中國食品公司德州市分公司統一經營，聯營社的所有從業人員被吸收為國家職工；1982年6月，德州扒雞經國家工商局正式注冊為“德州牌”扒雞；1999年9月，“德州牌”扒雞榮獲“國際農業博覽會名牌產品”稱號；2006年，德州扒雞制作工藝列入山東省非物質文化遺產名錄。2010年9月9日，山東德州扒雞股份有限公司成立，新廠區位于德州經濟技術開發區，占地240畝。提籃叫賣的民族品牌一路走來實現企業上市，在資本運作的道路上邁出新步伐。

2014年，德州扒雞制作工藝成功入選國家非遺名錄，對于保護德州扒雞傳統制作技藝，弘揚扒雞美食文化起到了促進作用。以此次入選國家級非物質文化遺產代表性名錄為契機，未來德州市將繼續做好這一非物質文化遺產的保護、傳承和管理工作，使得非物質文化遺產資源得到完整保護傳承。同時，進一步將扒雞企業做大做強，為傳承發展這一德州特產、美食名片貢獻力量。