□徐廷華

蘇東坡有一首為人熟知的《惠崇春江晚景》，詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩中有美景，有美食，既飽眼福，又飽口福，把碧如玉針的蘆蒿推上了春蔬的殿堂。

時令剛交春，菜場上已能見到白嫩、纖細的野生蘆蒿。蘆蒿原名蔞蒿，又名白蒿，古名蘩、皤蒿、旁勃等，是我國 徐南方土生土長的蔬菜，最早見之于《詩經》《左傳》等典籍。 

《詩經·召南·采蘩》云：“于以采蘩？于沼于沚。于以用之？公侯之事。于以采蘩？于澗之中。”邢昺注解說：“蘩，蒿也。皤，猶白也。”古代蘆蒿曾用作祭品，詩的意思是說，去哪兒采白蒿？去那洲與池。哪兒用白蒿？公侯的祭祀。哪兒采白蒿？去到山澗旁。《爾雅·釋草》中也有：“購，昺蔞。”郭璞注曰：“昺蔞，蔞蒿也。”宋人的《集傳》解釋得更清楚：“蔞，蔞蒿也。葉似艾，青白色，長數寸，生水澤中。”

蘆蒿有水陸兩種，形狀相似，但水生者氣味較香，質地脆嫩。三國時陸機在《毛詩草木鳥獸魚蟲疏》里說：“蔞蒿，生食之，香而脆美，其葉又可蒸以為茹。”蔞蒿天生碧綠青翠，即使煮過依然鮮艷可人。而且蘆蒿本身會散發出一股濃郁的菊香，開胃醒酒。嚼之外脆里糯，清甜無渣，滿嘴生津。所以不管是煸炒，還是燒湯，那種天然新綠，猶如根根碧玉簪，活色生香，顯得特別生動。

“厥蒿二月生，細白美盈寸”。早春二月，蘆蒿應市，正是綿綿春雨柔情纏綿，把江南的原野潤染得如錦似繡。西窗下一盤碧綠的蘆蒿，一瓶通紅的葡萄酒，邀幾個“好友圍桌三面坐，還有一面讓桃花”，此情此景，讓江南的春天永久留在人們的記憶里了。所以元代詩人耶律楚材在垂垂老矣時，還忘不了那“細煎蔞蒿點韭黃”的日子。

蘆蒿是春蔬之上品，古人對其喜愛有加。清詩人朱彝尊寫的一首《鴛鴦湖棹歌》詩，其中有：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。”陸游《戲詠山家食品》詩說：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜漬棕花。舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家。”滿含一種天真，一種風流，是對田園生活恬靜舒適的渴求。正所謂“農家別有農家語，不在詩書禮樂中。”

在南京人眼里，臭干炒蘆蒿，是一道較有名的菜肴。即用質地較硬的臭干，切成絲和蘆蒿一起炒制而成。上桌時臭干的臭香和蘆蒿的清香，會產生一種更濃郁的香味。另外蘆蒿炒肉絲，蘆蒿經過一冬風雪滋補以后，與肉絲一炒，更覺清鮮不膩，脆嫩味美。還有冷拌蘆蒿，將蘆蒿放在沸水里燙上數分鐘，撈起后用干絲、鹽、味精、香油等拌之即可食用。用蘆蒿燒湯，葷、素皆宜，成湯后，飄起根根青青的蘆蒿，色、香、味俱佳。

“呦呦鹿鳴，食野之蒿”，蘆蒿踏著春天的腳步來到人世間，“春日遲遲，卉木萋萋，倉庚喈喈，采蘩祁祁。”古人的眼光像是穿透了文字，沒用多少跌宕起伏的文筆渲染，就把春天的神韻與蘆蒿那不著痕跡的神態描繪出來了。