“撅腚豆腐”“炸老虎”“德州扒雞”“十大碗”——德州美食與運河文化

廣興合茶莊開業于明末清初，經理韓玉成。圖為廣興合茶莊氣派的門臉

上世紀40年代初，德州街頭的扒雞鋪子

□本報特約撰稿人 王德勝

人間煙火，三餐四季。明清德州一度有“燕齊都會”之稱，南北文化融合交流，運河美食名聞四方，名酒傳觴天下。

早點

德州古城人們的一天，大多是從一塊豆腐開始的。

豆腐來自豆腐巷，豆腐巷緊貼大運河的東岸，距離《德州志》里記載的“上馬頭”不過兩三百米的距離。豆腐巷的大戶是李家，清末民初，上馬頭的裝卸業務就由豆腐巷李二爺把持，在德縣的縣衙里有備案。

而老德州人熟悉這里，是因為豆腐巷的李家豆腐。李家豆腐俗稱李家撅腚豆腐，用巷子深處甜水井的水、德州特有硝土熬制的鹵、運河水澆灌出的黃豆制作而成，豆腐白中略黃，質地略粗獷，口感綿韌，豆香濃郁。制作過程保持絕對干凈，一丁點的疏忽都會造成變味兒。

李家凌晨三點鐘就起來忙活，五點左右許家渡口處出攤，為的就是趕上清晨第一波出船的船工。豆腐攤就是一輛平板車，也沒有準備桌椅板凳，豆腐、水桶、甜面醬、辣椒醬、竹板就是全部用品了。食客們趕時間，吃的時候，豆腐碼放在竹板上，食客根據偏好，自己涂抹調料，因為擔心濺到衣服上，就低頭撅腚吃，時間一長，有了“撅腚豆腐”的稱號。吃撅腚豆腐，最初的搭配是玉米面窩頭，后來條件好了，換成了“炸老虎”，如今條件更好了，又換成了雜糧面窩頭。

“炸老虎”是油條的升級版，先用炸油條的面做成一方形，然后過熱油，等中間鼓起大包后撈出來，放在一邊箅子控油、涼一涼，一兩分鐘后撕開一側頂端成小孔，灌入雞蛋，之后下鍋炸熟，顏色金黃，外酥里嫩。“炸老虎”是南運河特色早點之一，德州、滄州、天津等地都有。但不同地方有不同的來歷傳說。德州的“炸老虎”據說來自古城東門里的滿族人。從順治二年（1645）九月開始，德州城里住進了滿洲兵，主要集中在東門一帶，因為福利待遇好，這里的大小店鋪也格外紅火。這種情況一直持續到清末民初。1906年，駐德州的旗兵取消了月餉，另籌生計；民國初年，八旗兵陸續開始裁撤，到1926年，德州駐防兵全部裁撤完畢。一些饞嘴的旗人后裔，就開始在家里琢磨著各種美食，“炸老虎”就被其中一戶人家發明出來。這家男人怕媳婦，一天打架，被媳婦撓花了臉，出門遭到鄰居笑話。男人想到自家厲害的“母老虎”，想到剛剛吃的美食，就解釋說：是“炸老虎”的時候，被濺起的油花燙傷的。于是，這一特色早點小吃就有了名字。

按照個人喜好，“炸老虎”的肚子里，可以打一個雞蛋，也可以打多個雞蛋。

午餐

德州人招待客人午餐講究下館子。光緒年間，最有名氣的是位于古城內喧嘩角的三盛園飯莊，經理張七鳳凰，烹調技術高超，刀法純熟。舊時白事席上需要獅子、大象、駱駝、馬等動物形象，喜宴上需要龍鳳呈祥圖案，他所雕刻的動物，栩栩如生，尤以鳳凰造型逼真，展翅欲飛，因此得名張七鳳凰。他切肉時，下墊毛巾，肉切碎了，毛巾絲毫無損，所以人們又稱其張七快刀，本名反而逐步被人淡忘了。

德州扒雞誕生于清康熙三十一年（1692），是中國唯一經歷了運河時代、綠皮車時代與高鐵時代而歷久彌新的關于雞的美食。德州扒雞脫胎于燒雞，最初的名字叫荷葉雞，一直到今天，在路邊的老店中買一只扒雞，簡單的包裝紙上，依舊印著一片翠綠的荷葉。

吃德州扒雞，最好的時間是中午，因為客人一般情況都是上午到，無論從名氣還是味覺，德州扒雞都是待客的最佳表達方式。1949年3月15日，陳叔通、馬寅初、葉圣陶、柳亞子（夫婦）、鄭振鐸（父女）、曹禺（夫婦）等民主人士路過德州，品嘗德州美食，柳亞子在他的日記中專門記載：“菜極豐富，雞魚最美”“興高采烈”。

冬天里運河螃蟹最珍貴。每年隆冬，德州都有不少的文人來到運河冰面上，鑿開冰層，在洞口處點亮火把引蟹，用狗肉的香味誘蟹，偶得一枚，價值百金，然后用毛氈像蜜蠟丸一樣仔細包裹，交給驛站，快馬加鞭送去京城。運河螃蟹最適宜制作糖蟹，據說糖蟹要裝甕保存，吃的時候現煮、現擘、現剁、現打蛋清、現加蜂蜜，還要以橙屑和醋作作料，宋代詩人蘇舜欽感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”。

晚宴

在老德州吃晚餐，“十大碗”是最隆重的待客方式。“十大碗”包括：汆丸子、黃燜雞、米粉肉、甜飯、高麗肉、虎皮雞蛋、粉蒸排骨、蒸雞、蒸魚和燉吊子（肥腸燉豆腐）。沒有哪種東西能像“十大碗”一樣，集中體現了德州人的生活方式和人文精神。要了解德州人的性格，最經濟最簡單的方式，就是吃一次德州“十大碗”。汆丸子被列入“十大碗”之首，寓意團團圓圓、和和美美，但在餐桌上，是最后上的菜，老百姓俗稱“滾蛋丸子”，就是委婉提醒你，菜上齊了，吃完該走了。

曾經，“十大碗”只有在婚喪嫁娶等大事上才可見到，這時候也最能體現主家在村里的地位、人性和家風了。主事人一張羅，就有鄰居、親戚朋友提前幫忙：壘灶的，請廚師的，買材料的，搭棚子的，送請柬的，借桌凳的，幫廚的，雖然彼此沒有明確的分工，但各人依己所長，都能找到最合適的位置。每個人都當自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子臨近了，幫忙的人互相提醒，看還有什么事不周全，歡聲笑語，親情融融。

晚餐的魚最講究，要吃德鯉。它紅須白鰓，肉質鮮嫩，用運河水直接煮，透著絲絲甜味。德鯉有三個特別：一是產地特別，只產于橋口街往南15公里左右的河段。二是捕撈時間特別，要在每年運河水面剛剛解凍，桃花飄落的時候才可以。三是打魚方式特別，夜黑月高時候，在專用的跳魚船面上涂粉灰，船兩側橫插近兩米的竹柵，一半沒于水中，輕輕搖漿，船在寂靜的夜里快速前行，竹柵驅趕到的魚兒躍出水面，掉到甲板上，就是德鯉了。清代詩人田霢曾賦詩：“羅酒白如水，德鯉色勝銀。二者稱清品，欲以啖詩人。”

如今，隨著口味的多樣化，雖然待人接客已經不再局限于“十大碗”，但每逢大席上蒸碗，依舊是不變的習俗。

夜宵

民國時候的德州城，夜晚并不明亮。居民大都用棉油、煤油燈照明，官府、大商號和工廠使用汽燈。1918年，商會聯合受益的商戶，集資建路燈，統一規格，為斗形防風玻璃罩棉油燈，專人負責，定時點燃，主要在商業街、太平街、南門里街的十字路口和大商號門前懸掛。德州的夜宵，大多經營在這些有亮的地方。

當時在站前廣場，幾十戶扒雞鋪子前店后場，鋪靠鋪，攤連攤，滿街是剛出鍋的鮮扒雞，香氣誘人。電石燈火忽閃忽閃，成點成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀。

而大的有路燈的路口，就是賣羊腸子的小攤，也是大運河沿線城鎮的獨一份。羊腸子起源于滿族，入口爽而不膩，無膻氣味，它的湯更是有一種不可捉摸的清香，惹人垂涎。相傳在德州城西北紗帽街有家滿族大戶，戶主叫吳三麻子，在家中常做羊腸子，但秘而不傳。辛亥革命后吳家家道中落，只好每天擔起挑擔去街頭賣羊腸子，由于風味獨特而又獨一家，居然一炮打響。后來，吳三麻子雖死，羊腸子制作技藝卻被其扛活幫工的繼承下來，并延續至今。

羊腸子制作很精致，先將羊血、淀粉、香料攪勻，然后裝進羊腸子里系緊，放到用羊骨髓等熬成的濃湯里煮熟，撈出后趁熱在鍋沿上切成3厘米長的小段，隨便甩在碗里，再撒些胡椒粉、香菜、鹽、味精等作料，最后舀一勺熱湯澆在上面，泛著油花兒、冒著熱氣、飄著香味。

羊腸子生意季節性很強，一般冬季才有。攤主的全部家當都在一個大木箱里面，大木箱安裝在三輪車上，箱子前端是裝著碗筷的水桶和盛放作料的隔斷，車后摞著食客坐的小凳，中間是一只火爐，上面架著一口燒湯煮腸用的大鍋。出攤前，半熟的羊腸一節節地碼放在一側，湯燒得滾開，一撂車食客就聞香而至了。攤點有約定俗成的固定地方，有固定的食客，按時來吃，食客與攤主邊吃邊聊，天南地北，是吃飯，也是一個社會新聞集散地。

善釀嗜飲

大運河過德州，主要流經武城、夏津、德城區三地，作為黃河沖積平原，這里歷來就是高粱、小麥、大豆等農作物的豐產區，這些作物是釀酒制曲的主要原料，是釀酒業發展的物質基礎，也成就了德州人善釀嗜飲的名氣。

禹疏九河，其五在德。大禹在德州留下諸多故事，其中《大禹酒后疏儀狄》當為我國酒文化歷史中，喝醉酒誤事的最早記錄。在商代，武城就進入了釀酒時代，國酒“秬鬯”就是這時候誕生的。在夏津，更是流傳著竇建德“夏王醉香酎”的傳說。宋代張能臣《酒名記》，列舉北宋名酒223種，其中山東酒27種，德州碧琳酒名列其中。明代最有名氣的當屬羅酒，由明崇禎十年進士羅欽瞻親造，并由羅氏家族傳續下來。《山東通志》記載：“羅酒，出德州羅氏，色白而味醇。”繼羅酒之后，德州又釀出著名的“盧酒”。盧酒產于盧家，盧見曾出任兩淮鹽運使，他攜帶家釀美酒南下，轟動南國。品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金壇于酒，次推北方德州盧酒。除此之外，德州歷史上還有墨露酒。“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。”

德州人嗜酒善飲有名氣。朱國楨《涌幢小品》記載：夏津人栗祁，在其故鄉做客，開懷暢飲，“海斗，可容三觔”“凡三進，乃怡”。淄博人王培荀在《鄉園憶舊錄》中記載：“德州蕭共辰，嗜酒，飲必醉，醉必吟詩，佳句多有。”文人好交友，而朋友來了一定要有好酒，這也是德州明清三大名酒都產自文人家族的原因。他們品酒話暢聊，對酒文化的傳播推波助瀾。

一日三茶

德州茶市的形成與茶俗的發展，得益于漕運與商業的發達。茶商、商販們紛紛在運河邊上的竹竿巷、橋口街一帶落腳開店，生意興隆，到清末，初步形成了廣豐永茶莊、華振茶莊、正大順茶莊三足鼎立的局面。規模較大的茶莊，每年新茶上市季節去福建、浙江等產茶區收購新茶，在當地茶廠加工熏制后，運回德州銷售。針對當地口味，還會進行加工改良，比如華振茶莊，就曾經在三里莊一帶包下園子種茉莉，專門熏制德州人喜歡的茉莉花茶。

老德州有一日三茶的習慣。早晨起床燒水沏茶，稱“早茶”，有的是先用早點后飲茶，有的是以茶送早點，有的老人順便在河邊遛早，然后就奔了茶館，一口氣喝光一壺熱茶，渾身舒坦。午茶稱為“去膩茶”，一般在午睡后用，茶要釅，著實悶透了再喝，以消食提神。晚飯后沏茶稱“夜茶”。德州飲水，原以井水為主，有咸澀的味道。運河水清冽甘美，德州人遂用甜水泡茶，獨具香氣，悠然怡神。為方便取水，德州城在四門的基礎上，特意又在運河邊上開設了小西門。今年91歲的老船工馮亮才，小時候家中就是賣茶水的，他告訴我們：茶葉金貴，自家人是舍不得喝的。

德州人喝茶的地方很多：飯店、茶館、浴池、茶攤、集市等，除飲茶外還兼有信息交流、勞務雇工、花鳥魚市、娛樂休閑等多種功能。最熱鬧的就是大大小小的書場，中山市場中東廂房的“同友茶社”，為德州建立固定書場之始，樂亭大鼓演員張云芳演出轟動一時。此后，火神廟南、德縣進德分會西、大王廟、楊家墳等地也先后開設了書場，演出前，前排中間是一張正對書臺的長臺子，俗話叫作“狀元臺”，會被茶房以扣碗的形式預先占下，用來招待那些常給他們小費的老茶客。茶館內還有賣小吃、香煙的小販來湊熱鬧。舊時德州民間老百姓請地方紳士解決難事，會選擇在茶館“吃杯茶”。而在鄉村大集上，也常見這種說和事的茶攤。