參加比賽時，制作海派熏魚
張寧（左一）拜李啟貴為師
張寧（左一）參加“新時代新魯菜”2023創(chuàng)新職業(yè)技能競賽頒獎典禮
口述張寧 整理本報記者蘆瑞瑞
張寧是德州福臨居餐飲管理有限公司技術總監(jiān)、德州市團餐行業(yè)協(xié)會專家委員會秘書長，是御膳全雞宴區(qū)級非遺代表性傳承人，老德州十大碗、老德州甜沫市級非遺代表性傳承人。從事餐飲行業(yè)20余年，秉持匠心，制作美味佳肴，傳承美食文化。
我叫張寧，1987年出生。
上個月，我參加了“新時代新魯菜”2023創(chuàng)新職業(yè)技能競賽，創(chuàng)作的食茱萸醬味牛方和魚之樂分別被評為十大創(chuàng)新魯菜和十大創(chuàng)新面點，食茱萸醬味牛方位列榜首。
食茱萸不僅是一味調料，還承載著人們的精神寄托
食茱萸醬味牛方這道菜醞釀了很久。
競賽去年9月啟動，主題是“創(chuàng)新魯菜預制未來”，是山東省餐飲業(yè)第一個省級一類職業(yè)技能競賽。能跟高水平選手切磋，機會難得，我就報名參加了。
拿什么菜參賽呢？思來想去，決定在牛肉上做文章。選用樂陵魯西黃牛，在孔府牛肉的基礎上進行改良，把蒸制工藝改為小火煨制。出鍋后，將牛肉剁碎，壓制成型，切成條狀。二次加工后，牛肉口感變得特別滑嫩。
過了自己這一關后，就向德州福臨居餐飲管理有限公司總經理、德州市團餐行業(yè)協(xié)會會長高慶新請教。他雖然不是廚師，但見多識廣，有豐富的理論知識，關鍵是他的舌尖異常靈敏。
高總品嘗后，感覺差點味道。那段時間，他一直關注央視的一檔飲食文化節(jié)目《一饌千年》，突然聯(lián)想到節(jié)目里尋找的一味傳統(tǒng)香辛調料——食茱萸。他說：“加入這味料，或許會產生特殊的味覺效應?！?/p>
食茱萸曾經長時間都是辣椒的“平替”，比辣椒的口味更豐富。我迫不及待地試驗，煨制牛肉時，先嘗試放鮮葉，再嘗試干葉，反復調整佐料配比，將辛味滲入牛肉肌理。另外，把新鮮葉子、果實打碎，熬成醬汁，淋在盤上，芳香撲鼻、翠色誘人。通過內外呼應，把食茱萸的色香味完美呈現(xiàn)。
“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人?！笔耻镙遣粌H是一味調料，還承載著人們的精神寄托，更增添了這道菜的文化內涵。
上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了
我老家是河北衡水景縣的，18歲那年，通過親戚介紹，到河北一家飯店當學徒，入了廚行。
一開始，只能打打下手，做些邊邊角角的活兒。我想盡快成為一名廚師，每天晚上下了班，找廢棄的白菜幫、西藍花的根、發(fā)芽的土豆等等，切菜練刀功。切到手也不敢吱聲，生怕失去練習的機會；練完刀功練勺功，練大翻勺時，力度總是掌握不好，帶著油溫的菜從鍋里翻起來后，常常落在身上、濺到臉上，燙出泡來，我用涼水一沖，抹點藥膏接著練……
折騰了一年多，趕上一個晚上下班的時候，我鼓足勇氣，向廚師長申請切配工作。他聽完，沉默了一會，說：“明天有30桌商務宴，這里有20公斤鮮豬肉，需要切成肉絲，你今天晚上切出來吧?！?/p>
他想讓我知難而退，但我想爭一口氣。從晚上10點切到第二天早晨5點，把所有豬肉切成10厘米見長、0.3厘米見方的肉絲。肉一般需要冷凍定型后再切，但時間緊，只能先切鮮肉，后續(xù)隨凍隨切。天氣熱，切一點往冰箱里放一點，我身上的衣服濕了干干了濕。第二天一早，廚師長看著切好的肉絲，十分驚訝，什么話也沒說，把我調到了切配崗位。
2004年，我來到福臨居餐飲公司當學徒。在這里，想當廚師必須掌握發(fā)制鮑魚、熬鮑汁這些技術。但我以前沒有接觸過，師傅們也不外傳，怎么辦？只能“偷學”！為了守住看家本領，有位大廚每次都等下了班，廚房沒人的時候才開始調制鮑汁。每到這時，我會提前觀察廚房里調料在瓶瓶罐罐里的位置，做好標記。他走了之后，先看看瓶里調料的位置變化，再翻垃圾桶，找出用空的調料瓶。有時候他會故意摻入幾個不相干的瓶子混淆視聽，這就需要拉長戰(zhàn)線，長期觀察、記錄，多次核算調配比例，不斷試驗總結。用了3個多月，我學會了這門手藝。
石鍋魚翅有一陣備受追捧，當時有一間小屋，里面有8個爐頭，專門用來燒石鍋，一批燒20分鐘左右，一晚上一波接一波，冬天屋內的溫度就能達到40攝氏度以上，取石鍋時熱氣撲面，稍不注意就被燙傷，我從不抱怨。
廚房外有一個沉淀井連著污水管道，需要定期清理。這個差事大伙兒都不愿意干，我就包攬下來，隔兩天清理一次。
時間久了，師傅們看我有上進心，不怕吃苦，也會經常提點，我的手藝很快就練出來了。高總是我的伯樂，他十分看好我。2004年，我上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了。后來，又當上了廚師長。2015年，公司轉型做團餐，我擔任技術總監(jiān)。2019年，德州市團餐行業(yè)協(xié)會成立后，又兼任專家委員會秘書長。
“急火爆炒”“文火慢燉”，傳承美食文化
2022年8月26日，李啟貴先生舉行了收徒儀式，我有幸成為他的弟子。早在1986年，他參加在盧森堡舉辦的第五屆奧林匹克世界烹飪大賽時，就以百花珍珠魚等菜品獲得了中國烹飪界的第一枚國際金牌。
能獲得李先生認可，非常自豪。我不是天賦型選手，但只要想干，不管付出多少時間和心血，都會耐著性子“文火慢燉”，把事情做到極致。
有一年，跟名廚李培雨先生學習油爆雙脆（豬肚、雞胗），這道久負盛名的魯菜考驗刀功，更考驗火候，是“爆”菜技法的極致體現(xiàn)。李先生手把手教了兩天，我并沒有完全領會。
“兩面三刀”這個詞可以生動地表現(xiàn)這道菜里豬肚的打刀方法：兩面打刀，一面打單刀，一面打雙刀（也就是網狀刀）。在極薄的豬肚肚頭上打刀，技術難度可想而知。
另外，這道菜屬于“旺火速成”，從下鍋到成菜需要用秒來計算，必須精準掌控油溫。油溫達到八成熱時，“雙脆”下鍋，在油里不能超過3秒，倒進去瞬間就得出來。至于先下哪種料，中間間隔多久，翻炒幾下都得恰到好處，差一分一毫也不成。經過上百遍地練習修正，我才領悟到其中奧妙。
有一顆匠心，才能做出好菜，才能不斷出新，更好地傳承美食文化。
有一次，我們和中烹協(xié)原監(jiān)事長馮恩援一起吃飯，他問道，德州扒雞這么出名，有沒有全雞宴？我說有，全雞宴以雞身的各個部位入菜。馮先生說這個形式有些落俗，時代在發(fā)展，歷史名宴也要勇于創(chuàng)新，適應新時代的消費需求。這句話點醒了我。事后，和高總一拍即合，開始潛心鉆研，改良出御膳全雞宴。
我們的創(chuàng)新思路是：把雞作為基礎材料，和山珍海味、奇果時蔬進行混搭。比如，霸王別姬中甲魚和老雞湯搭配；菊花雀舌里市花與雀舌結合，火山石雞腰中鱔魚和雞腰搭配。烹飪技法在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間“穿越”，御膳扒雞炸和扒并用，冷頭拼盤雕刻、面塑融合，鳳冠霞帔則是鹵煎炒烹煨多種技法聯(lián)袂，全雞宴有了全新呈現(xiàn)。
2021年，御膳全雞宴被評為德州十大名宴之一，我被評為區(qū)級非遺代表性傳承人。此外，還先后成為老德州十大碗、老德州甜沫市級非遺代表性傳承人。
我還改良了老德州十大碗中手工丸子的制作方法，通過機械低速攪拌法，提高了生產效率，改善了食品安全衛(wèi)生情況，在原料加工過程中加入冰屑，使成品口感脆嫩有彈性。
擔任德州市團餐行業(yè)協(xié)會專家委員會秘書長后，我們和市商務局合作開展了“大師的菜”走進春天等一系列活動，推動全市餐飲行業(yè)提升廚藝水平。
現(xiàn)在，我的工作內容十分繁雜，每天都要忙到很晚。不管再晚，忙完一天的工作，我都會在廚房待一會，琢磨琢磨新菜，練練新技法，品品百味人生。