圣喜醬牛肉色澤紅潤、肉質鮮嫩

出鍋晾制

產品出廠檢驗

□本報記者王岳琪本報通訊員張欣欣

4月21日，走進山東圣喜清真食品有限公司廠房，一股香氣撲鼻而來，時值下午，工人們正準備煮制明天一早出售的醬牛肉。

“來到黃河北岸邊，古城祝阿金光閃，一道美味撲鼻來，逆風三里香味鮮……”公司董事長左恩喜興奮地分享起他親自編寫的快板書，齊河縣地標性美食——圣喜醬牛肉的故事也娓娓道來。

古方改良 經典美味唇齒留香

“圣喜醬牛肉”源于清朝光緒年間，迄今已有130多年的歷史。據傳回族抗倭名將左寶貴犒賞左家軍，朝廷派官員帶著宮廷御廚前來封賞，御廚就地制作醬牛肉，左家軍軍中廚師左桓學得技藝，退伍后回家鄉開起店鋪售賣醬牛肉，很受時人歡迎，此后醬牛肉技藝代代相傳。

作為第五代傳承人的左恩喜，1985年開始跟隨父親學習制作醬牛肉。最初的醬牛肉配料和工藝都相對簡單，經常給外地商戶供應生牛肉的左恩喜有機會見識到不同地區醬牛肉的制作方法，回家后，他反復研究嘗試，把祖傳的做法和學習到的做法結合，博采眾長。

“改良后的醬牛肉因為在色澤上有了變化，一開始很多人并不敢買。”左恩喜回憶道，后來不斷有人抱著試一試的心態買上一點兒回家嘗嘗，才發現味道確實不錯，一個月以后，改良后的醬牛肉開始供不應求，早晨拿到集市，中午就售賣一空。1990年，左恩喜在齊河縣城開起了喜逢醬牛肉店，醬牛肉隨煮隨賣，遠近聞名。

隨著不斷地鉆研和改進，醬牛肉工藝越來越精細，左恩喜在傳統配方的基礎上添加了十幾種天然香料和藥料，并選擇天然古法釀制醬油做輔料，做出來的醬牛肉更加鮮香美味、肥而不膩、爛而不散、唇齒留香。

2000年左恩喜注冊了“圣喜”商標，2014年山東圣喜清真食品有限公司注冊成立，圣喜醬牛肉先后入選“齊河特產”“山東名小吃”“山東省知名農產品名錄”，圣喜醬牛肉制作技藝入選“德州市非物質文化遺產名錄”。

匠心烹飪 小牛肉蘊藏大學問

“魯西黃牛基地養，清湯水煮出原香，古法秘制零添加，一斤只能熟六兩。”圣喜包裝上的這段順口溜，是左恩喜自己琢磨出來的，恰到好處地概括了圣喜醬牛肉的特色和工藝。“別看小小一塊牛肉，里面學問大著呢。”說起牛肉的制作工藝，左恩喜如數家珍。

圣喜醬牛肉選用的是魯西大黃牛，魯西黃牛采用草飼和谷飼結合，經過兩年以上的喂養，體內脂肪慢慢沉淀進瘦肉中，牛肉花紋如大理石般渾然天成，有“五花三層肉”之美譽。左恩喜購牛，一看牛是不是健康、膘肥體壯；二看牛的年齡是不是兩歲以上；三看牛的飼料，必須優質新鮮，“綠色”無污染。選好待宰牛后并不直接宰殺，而是將牛牽到待宰牛舍安歇12小時，使其各項機能恢復正常。“牛在裝車過程中容易受到驚嚇，為自保身體會產生乳酸，分解牛肉里面的營養，當天宰殺易使牛肉的‘含金量’降低。”左恩喜介紹。

活牛屠宰后先進入排酸庫排酸，即在0至4攝氏度的冷庫中冷卻72小時。“排酸牛肉具有三高三低的特點，即高蛋白、高能量、高營養、低糖、低膽固醇、低脂肪，且柔軟多汁，滋味鮮美，容易咀嚼，便于消化。”左恩喜解釋道。

牛肉分割也大有講究，“胸口尖、雁翅尖（牛腩）是最適合做醬牛肉的部位，上腦、眼肉、里脊、外脊等部位就適合做生食。”左恩喜指著牛肉分割部位圖為記者講解。

煮制是制作醬牛肉的關鍵一步。在煮制過程中，為保證醬牛肉口味純正，不得添加生水。公司特留一口大鍋，每天把牛棒骨鋸成小塊，加水熬制12小時，成為濃白棒骨湯，專業調湯師把這些棒骨湯與圣喜40年循環老湯按比例調配均勻，再加上自制醬汁，嚴格把握老湯的最佳濃度。

肉下鍋時，先用牛骨墊鍋，把淋干血水的生牛肉碼在骨頭上，放入料包，加入老湯，而后遵循“圣喜煮制1234法則”進行煮制，即先煮1小時(其間不斷地撇除鍋里的浮沫)，然后旺火煮2小時，再用文火煮3小時，最終停火再燜制4小時。

出鍋時，老湯溫度不得低于65攝氏度，但也不能過高，需輕撈慢放，淋干湯汁，然后置于15攝氏度的車間內晾干涼透。

“整個加工過程，佐料、火候等每一個環節都要恰到好處，容不得一點差池，這樣才能煮制成色澤紅潤、肉質鮮嫩、醬香濃郁而又熟爛適口的圣喜醬牛肉。”左恩喜說。

推陳出新 品質是不變的追求

“綠色食品說起來簡單，但做起來難，堅持下去更難。”2007年，圣喜醬牛肉獲得國家綠色食品認證，這是讓左恩喜最引以為傲的一點，“要通過綠色食品認證，從活牛飼料到做醬牛肉用的調料，都必須符合綠色食品的標準。”

2014年起，山東圣喜魯西黃牛生態繁育基地開始為山東圣喜清真食品有限公司提供牛源，從黃牛孕育到育肥，基地嚴格執行綠色食品級可追溯飼養體系的標準模式。同時利用牛舍之間的空地，種植了大量的山楂、花椒等樹木以及黃連、黃芪、金銀花等中藥材，這些原材料經加工按比例摻入飼草中，定時喂養，基地養育的牛不用打針吃藥，健壯肥碩。

2018年，圣喜醬牛肉入選上合組織青島峰會指定食品，走上國際盛宴的背后，是幾十年來對高品質的堅守。

圣喜醬牛肉始終堅持傳統煮制方法，“一斤生肉只出六兩熟肉。產品價格高但成本也高，其實利潤并不大，但我們會始終如一堅持讓人們吃上高品質的牛肉。”左恩喜堅定地說，“培育一個品牌不容易，不能因一時的貪婪毀掉幾十年的信譽，更不能辜負消費者的信任。”品牌越響，市場越大，左恩喜卻越是如履薄冰，生怕質量上出現一絲一毫的不足。

近幾年，在發展線下直營店的同時，左恩喜在淘寶、天貓、京東、阿里巴巴等開設線上店鋪，圣喜醬牛肉分布在國內的銷售終端已達千余家。

作為第六代傳承人，左恩喜的兒子左源兵正四處奔走開發餐飲連鎖品牌，晏祥齋、祝阿古鎮、左小匠等餐飲連鎖店紛紛落地營業，推出的牛肉鍋、牛肉湯、牛肉包子、牛肉火燒等產品深受消費者喜愛。父子兩人創新思路，根據當代人的口味和需求，把牛肉產品通過不同的形式推送到人們身邊，讓經典美味歷久彌新。