□文/圖本報記者鐘偉本報通訊員張欣欣

面團揉制

鍋餅搗孔

上架放涼

10月17日早上4點多，位于縣中醫院東鄰的張記鍋餅店的燈就亮了，點火、熱鏊子、和面……店主張義福和妻子孟憲玲開始制作鍋餅了。從2009年開店至今，他們始終沿用傳統的制作工藝，其鍋餅制作是以木柴為燃料，采用當地產的小麥面粉及老面制作而成，掰開后色白如玉、口感筋道。

“我們做鍋餅求的就是個實在，好吃的鍋餅吃的就是那口實在味兒，越嚼越香。”張義福說。

老手藝延續老味道

劈柴、點火、熱鍋，和面、杠面、壓面、上鍋、搗孔、加芝麻……這一套流程走下來幾乎要小半天的時間，光烙熟面餅都得40分鐘。張義福介紹，鍋餅以手工制作為主，先將上好的白面加入老面引子和面，待面醒好再“杠面”，經常杠壓多次才能把面壓勻，“壓出的面要筋道，這樣做出來的鍋餅外硬里嫩，口感味道俱佳。”

“我小時候，家家戶戶都會做鍋餅，走在街上時不時就能聞到那股香味兒。”今年48歲的張義福回憶，小時候他就能幫著爺爺給鍋底添柴，略大一點從和面到烙餅就都能上手了。

不過隨著經濟發展，現在的鍋餅店多選擇機器壓制，和好的面放進揉面機里反復揉壓，然后通過壓片機壓制成片狀又重新放進揉面機揉壓，再壓制成片狀……如是反復多次，直到面團表面如玉順滑不粘手才算好。

面做好后，后面的活兒張義福憑經驗就能掌控，這些年他的這雙手不知道攤熟了多少張餅，每張餅他都差不多控制在四斤六七兩重，“搟餅、上鍋，中間不停地翻轉、搗孔放氣、撒芝麻，四五十分鐘后，鍋餅兩面金黃、焦香濃郁的時候就能出鍋了。”張義福說，剛出鍋的餅尤其好吃，“掰一塊，塞進嘴里，那個香啊……來我這兒的不少顧客，都說是聞著香味進來的。”

功夫落在細微處

烙鍋餅，掌握火候最重要。鏊子不能太涼，也不能太熱——火太小，鏊子涼了，烙的鍋餅容易干硬，口感不柔軟。火太大，鏊子太熱，鍋餅容易烙糊，吃著口味不好。

“我們為了烙好鍋餅，鏊子是專門定制的。”孟憲玲介紹，他們找鏊子生產廠家定做了雙層生鐵鏊子，上下都是厚達3毫米的鐵層，中間密封著5厘米厚的導熱油。“這種鍋熱起來慢，凌晨4點多點火，等真正能烙餅了，一般都過去兩個小時了。”但這種鐵鏊子鍋也有好處，那就是溫度穩定，不會因為加柴或者熄火而突然升高或者降低，保證了鍋餅的受熱穩定均勻。

火候還可以掌握，難的是兌堿。

“咱們家的鍋餅，用的都是老面引子發面，這樣的口感才純正。但是這春夏秋冬溫度各有不同，有時候天太熱了，發面容易發過頭，味道就發酸……兌堿可以讓面團不會變酸，還能收斂面團當中的面筋質，做出來的鍋餅自然好吃。”張義福說。

那堿該用多少呢？“一般來說，兩斤左右的面團有一小捏堿面就行了。”張義福拍拍揉好的面用手比畫了一下，“不過正如我前面所說，發面受溫度影響大，所以很多時候我用手拍一拍、用鼻子聞一聞，就能相應調整堿面的用量，干多了心里自然就有數了。”

家鄉味道寄鄉愁

除了本地居民喜歡吃鍋餅，還有不少是濟南等外地客人專程來店購買。“我們這一箱裝是兩個大鍋餅，現在對外的價格就幾塊錢一斤。”孟憲玲說，東西不貴，心意十足，有不少外地顧客一來就買兩三箱子，有的是在外打拼的齊河人用鍋餅解思鄉之苦，有的是慕名而來嘗新鮮，還有從朋友那吃過打聽著找來，最后加了店主的聯系方式打算吃完后讓店家郵寄的等等。

鍋餅因其外表金黃，又是圓的，人們還給它起了一個好聽的名字叫團圓餅，在齊河用鍋餅贈親友是常有的事兒：親朋好友搬家，送鍋餅祝賀喬遷之喜；孩子考上大學，送鍋餅祝賀學業有成；老人過壽時，子女送鍋餅，祝福老人身體健康；給新婚的夫妻送鍋餅，祝愿夫妻生活美滿等等。

記者在采訪的時候，還碰到來買鍋餅的張女士，原來她一家都是住在齊晏大街附近，家人常來張記鍋餅店買鍋餅吃，是飯桌上常備的主食。今年他們搬到了縣城南邊居住，住的地方距離張記鍋餅店遠了，家里老人還是惦記著這里的鍋餅，于是張女士只要來買鍋餅就一次性買三個。“這個鍋餅放涼了靜置，一周都不會壞，吃的時候切下一角來重新熱熱照樣好吃。”她說。

“我們家的鍋餅就是小麥面粉、堿面、芝麻做的，其他東西一概沒有。”孟憲玲坦言，他們平時賣鍋餅就是當天生產當天賣，從來不賣剩下的。后來外地顧客購買多了，他們便用真空機密封后發貨。“現在比較煩惱的是真空機都太小了，我現在踅摸著買大點兒的真空機，讓更多人吃上咱們齊河原汁原味的好鍋餅。”

黑黑的鐵鏊子白色的鍋餅，一如齊河人的性格，黑既是黑，白既是白，堂堂正正，黑白分明，滋養了一輩又一輩。