郭建新和妻子制作窩頭

熱氣騰騰的窩頭出鍋

香飄四方的窩頭待人品嘗

□文/圖本報記者 唐曉穎 楊戈 姜偉 本報通訊員 任清松

每座城市都有屬于自己的特色美食，或清香可口，或歷久彌香。那流淌在舌尖上的地道滋味，承載著一個地方的人文和歷史，留存著人們對過往歲月的記憶和感慨。

細(xì)米窩頭作為臨邑縣德平鎮(zhèn)的特色小吃已是家喻戶曉。在一家不起眼的小店里，市級非遺傳承人郭建新用真材實料、誠信經(jīng)營傳承著細(xì)米窩頭的手造技藝。市井煙火氣，最撫凡人心。

四代人堅守美食初心

6月24日清晨5點，郭建新和妻子準(zhǔn)時來到店鋪——郭記窩頭開始了一天的忙碌。

“南方人偏愛米飯，北方人更愛面點，窩頭是我們德平人必備的早點之一。別看我這店面小，來買窩頭的人可不少，所以得保證6點前第一屜窩頭出鍋，不能讓客人們久等。”郭建新說。

54歲的郭建新是店鋪的第4代傳承人，他家做窩頭的手藝是從太奶奶那輩兒傳下來的，至今有100多年了。“我小時候經(jīng)常看奶奶做窩頭，喜歡聞窩頭出鍋時熱氣騰騰的香味兒。讀書后了解到德平細(xì)米窩頭的歷史，覺得學(xué)習(xí)這門手藝不僅可以養(yǎng)家糊口，還有傳承的意義，很有價值。”郭建新回憶說。

德平細(xì)米窩頭距今有300多年歷史，清朝時譽滿京津，曾為朝廷貢品。關(guān)于窩頭為何能在宮廷受歡迎，郭建新講述了一件在當(dāng)?shù)亓鱾髟S久的趣事。相傳乾隆皇帝下江南時途經(jīng)德平，乾隆對劉墉說：“劉愛卿，到了你山東老家了，你請朕吃什么好吃的啊？”劉墉一生清廉，積蓄甚少，怎樣才能讓皇帝吃得高興，自己還少花錢呢？劉墉靈機(jī)一動，躬身回曰：“回萬歲，此地小米窩頭和老豆腐非常出名，明朝名臣葛守禮就出生在此地，每次回家省親都要帶些回去給明朝皇帝吃。”乾隆吃后龍顏大悅，從此德平窩頭聲名鵲起，慢慢在各地傳播開來。

純手工制作原汁原味

窩頭制作方法看似簡單，可要把簡單的食材發(fā)揮到極致，里面的訣竅可不少：新秋米豆手工揉，井水干柴穩(wěn)火收。精致玲瓏形溢彩，香濃可口齒流油。

郭建新介紹，從選料、和面、團(tuán)窩頭到蒸窩頭，德平細(xì)米窩頭講究的是純手工。首先所用的小米和黃豆要精挑細(xì)選，將其烤干去濕后按照7：3的比例混合，用石磨反復(fù)細(xì)碾。“和面講究手法、力道以及水和面的配比，和面速度特別重要，速度慢了面就容易發(fā)硬，會影響口感。與機(jī)械制作相比，手工制作可以隨時感受面的變化并進(jìn)行調(diào)整，制作出的窩頭才會酥軟。”郭建新邊說邊往盆里倒水，再倒入磨好的小米面、黃豆面，用手從底部往上翻，5公斤的混合面不到5分鐘就和好了。面和好后，就到了團(tuán)窩頭環(huán)節(jié)。只見他左手握面劑子，將右手的拇指插入其中，自上而下細(xì)心挑、壓，厚薄一致的桃形窩頭就做好了。

“蒸窩頭特別講究火候把握，大火上屜蒸5分鐘，隨后轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘，窩頭靠著小火持續(xù)積累熱量，實現(xiàn)了綿密適口。”郭建新如是說。在顧客們的期待中，又一屜細(xì)米窩頭出鍋了，窩頭外面像是包了一層透明的膜，光亮滑潤、色澤金黃，咬上一口豆香醇厚。

真材實料贏得好口碑

在德平鎮(zhèn)，細(xì)米窩頭是一種文化的傳承，被列入德州市名小吃，其制作工藝被確定為德州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。細(xì)米窩頭還是一個年代的印記，曾經(jīng)養(yǎng)活了許多饑餓的人，現(xiàn)在成為了百姓飯桌上的一道美味，受到高血壓、高血糖人群的青睞。

粗糧細(xì)作是郭記窩頭的一大特色。郭建新在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食口味和營養(yǎng)需求，推出了以小米、黑豆等為原料的黑窩頭，口味更加香甜。

郭記窩頭傳承百年，靠的是誠信經(jīng)營。近年來糧食價格上漲，成本不斷提高，郭建新依然堅持選用好原料，保持著每個窩頭二兩左右的重量和1元的價格。“郭記窩頭口碑好，我買他家的窩頭有10多年了，口感沒變、分量沒少、吃著放心。”老顧客王本強這樣評價。

口口相傳讓郭記窩頭不僅在當(dāng)?shù)貢充N，郭建新還接到了北京、天津、上海等地客戶的訂單。最近他正計劃擴(kuò)寬銷售渠道，提升包裝質(zhì)量，從而把德平細(xì)米窩頭銷往全國各地。

“我做窩頭已有15年，作為一名傳承人，有責(zé)任把細(xì)米窩頭這項非遺技藝傳承下去。我將繼續(xù)保持制作原材料的真、制作手法的真，為德平細(xì)米窩頭聲名遠(yuǎn)揚盡一份微薄之力。”郭建新說。