市級非遺武城煊餅制作工藝傳承人王書義——瓦礫上烙制香酥美味

王書義在烙制煊餅

美味的煊餅即將出爐

王書義與妻子將烙好的煊餅切好裝盤

□本報記者馬樂郭慶萍楊戈本報通訊員李淑冉李帥張敏

在武城縣老城鎮車站街上，有一家看起來并不起眼的小店名為老王煊餅，每到吃飯時，都會有來自周邊縣市甚至外省的食客慕名上門。

走進煊餅店，迎面就能看到一塊牌匾，上面寫著“市級非物質文化遺產，武城名吃煊餅”。大廳里，食客們或翹首以待，或大快朵頤。店主王書義用這延續400余年的味道，征服著當代人的味蕾。

潛心研習400余年美食技藝

煊餅是一種帶餡的面食。“大如盤、厚如指”“色澤黃亮、外酥里嫩”……提到煊餅的特點，每位忠實的粉絲都能說出幾句，同樣被大家津津樂道的，還有這道美食背后的歷史。

老城鎮位于京杭大運河東畔，是連接武城、夏津、清河、故城兩省四縣的交通樞紐。相傳，闖王李自成進北京之時，途經此處聞香下馬，品嘗后大加贊賞，見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉，因此賜名“旋餅”，又名煊餅、懸餅。到了清代中后期，大批煊餅師傅開始外出趕廟會、串集市，武城煊餅的名聲也越傳越遠。經過400余年的發展，加之大運河文化潤澤，制作工藝日臻完善，逐漸總結出一套完整的手工制作流程。2006年被認定為“山東名小吃”，2007年被列入德州市第一批非物質文化遺產代表性項目名錄。61歲的王書義便是煊餅制作工藝的傳承人。

王書義制作煊餅的手藝源自家傳。1987年，他與妻子李在秀結婚后，岳父見他人品端正、踏實肯干，決定將煊餅制作手藝傳授給他。煊餅制作都是口傳心授，老人在傳授手藝的同時，也傳遞了吃苦耐勞、勤勞致富的經營之道，這些都被王書義牢牢記在心里。

學成之后，王書義便和妻子一起做起了煊餅生意。“那時候沒錢，我們就在街角搭一個小棚子遮風擋雨，白天做生意晚上睡在里面。他負責做餅，我幫他和面、拌菜餡。”李在秀回憶，一干就是30多年，他們始終牢記著老輩人的囑托，一步一個腳印，奮斗至今。

秉承傳統做出地道口味

采訪過程中，記者發現，不善言辭的王書義只要提到煊餅，便有了講不完的話。

他告訴記者，煊餅的和面手法、餡料制作、鍋灶的壘制、烤制的方式都有其獨特性，缺了哪一項，都無法達到最佳的口感。和面必須用上等面粉，不斷拉抻、反復揉揣，直到面光、盆光、手光“三光”。調餡是個精細活兒，把豬肉或羊肉切成豆粒大小，一般是豬肉配韭菜，羊肉配香菜，再按照一定比例加上味精、精鹽、生姜等作料調和。做餅時，揪拳頭大小面團，搟成薄薄的橢圓形狀，把餡料平鋪在面皮上，用雙手卷起，并將兩頭向內按壓，再用搟面杖搟成餅狀。

制作武城煊餅最為特別的當屬那些特制的鍋灶，一般為一洞兩灶，前面是鏊子，后灶為鐺子，鐺子里放一層瓦礫。烙餅的第一步就是把生餅放在鏊子里烙成型，再移入后灶的鐺子，放在瓦礫上煎烤。“烤制煊餅最重要的一點就是不能閑著，得讓餅在鍋里‘旋’起來。”王書義手法嫻熟，動作有條不紊，兩只手左右開弓，左手盛餡、合餅，右手一邊控制著火候的大小一邊翻烤，還要不時在餅面上刷油，餅面上的油和烘烤出的肉餡油夾雜在一起，流到瓦礫上，滋滋作響、香氣撲鼻。

“三翻六遍油”后，一個個色澤黃亮、泛著油光的煊餅出鍋了，趁熱咬一口，面皮酥脆、唇齒留香。“現在有人嫌麻煩，改用電鍋或者燃氣灶，那樣做出來的味道就不對了。”王書義認為秉承傳統的制作方法，才能做出地道的武城煊餅。

誠信經營繼續傳承美味

43歲的武城人劉玉河是老王煊餅的忠實粉絲，每次從外地回來都要去店里吃上一次。“幾十年味道一直沒變過，這就是家鄉的味道。”劉玉河說。

用料講究是老王煊餅一直以來的堅持。

面要選上等面粉，餡料所需的青菜、豬肉一定是要挑選當天最新鮮的。雖然上午10點后才開店門，但為了食材新鮮，王書義每天早上5點多就要出門采購。“好食材貴是貴了些，但是咱煊餅的品質有保證。”王書義告訴記者，“很多賣肉賣菜的商戶都來吃，因為知道咱的東西原料好、吃著放心。”

王書義心里清楚，正是靠著用料講究、誠信經營，他和妻子一個餅一個餅地售賣，從最初的街邊窩棚到租店經營又買下了如今的店面，還養大了一雙兒女。如今女兒已結婚生子，生活美滿幸福，兒子也在北京找到了穩定的工作。“孩子們孝順，看我們操勞半生，不想讓我們再做生意了。”王書義說，但是他和老伴兒卻放不下這門手藝，“很多老顧客都喜歡這一口兒，突然不做了，沒法跟人家交代，也不想讓這門手藝失傳了。”

如今有人慕名前來學藝，王書義都會傾囊相授，但能學成出師的屈指可數。“很多人吃不了苦，嫌做餅累、賺錢慢。只要干得動，我們就會一直做下去。”不時有顧客上門，王書義又坐回到灶臺邊，往灶里添著柴火。他堅信，這門凝結了煊餅師傅們多年智慧和實踐經驗的老手藝，不會湮沒于時間的長河中。