德州晚報(bào)全媒體見習(xí)記者鄭華娟攝像孫學(xué)虎
在德州，說(shuō)起吃魯菜，很多食客第一反應(yīng)就是要到“德州魯菜館”，更有食客稱這家店是德州魯菜中的“天花板”。
劉會(huì)東，今年46歲，德州魯菜館的掌舵人，鉆研餐飲28年。期間3次創(chuàng)業(yè)，歷經(jīng)磨難，最終憑借一手地道的魯菜，俘獲了一眾食客，也在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟。
1、年少懵懂創(chuàng)業(yè)初嘗失敗滋味
上世紀(jì)九十年代末，初中畢業(yè)后的劉會(huì)東接觸到了廚師這一行業(yè)，成為一名魯菜學(xué)徒。
魯菜講究的是從頭至尾一絲不茍，口味講究咸鮮滑嫩。選材、刀工、火候、調(diào)味，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不允許有差錯(cuò)，學(xué)習(xí)起來(lái)難度不小。劉會(huì)東雖年齡小，但能吃苦，在夏天的廚房里頂著高溫學(xué)習(xí)，從沒有喊過(guò)苦和累。
在一家餐館里干了兩年后，劉會(huì)東感覺自己已學(xué)有所成，也希望擁有自己的一家店面。于是在20歲那年，通過(guò)家人資助和自己的積蓄，劉會(huì)東在內(nèi)蒙古通遼盤下了一家街邊小店，開始經(jīng)營(yíng)炒菜生意。
除了基本的魯菜，為了穩(wěn)定客源，店里也有很多迎合當(dāng)?shù)厝丝谖兜牡胤讲耍疽詾檫@樣能吸引客人，但是現(xiàn)實(shí)的殘酷比想象的要多得多。
“年紀(jì)小不懂經(jīng)營(yíng)，小店沒有堅(jiān)持多久就關(guān)門了。”劉會(huì)東的第一次創(chuàng)業(yè)宣告失敗。
那段時(shí)間他徹夜難眠，總在思考失敗的原因：同樣是做餐飲，自己實(shí)惠量大，為什么生意卻不如別人？是口味的問(wèn)題，還是服務(wù)不到位呢？再給自己幾年時(shí)間的話，結(jié)果會(huì)不會(huì)好一些……
為了學(xué)習(xí)更正宗的魯菜，他又去了濟(jì)南，1999年回到德州，在“電業(yè)賓館”工作。后來(lái)，貴都大酒店在武城開設(shè)分店，劉會(huì)東全權(quán)負(fù)責(zé)分店相關(guān)業(yè)務(wù)，開始正式接觸管理工作。
2、二次創(chuàng)業(yè)失敗積累管理經(jīng)驗(yàn)
到了2008年，手中有了一定的資金積累，且又掌握了一些餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，劉會(huì)東創(chuàng)業(yè)的心又活躍起來(lái)。
“相比較第一次，感覺這次信心更足，所以選了更大的店面，希望能大展拳腳。”時(shí)隔12年，再次創(chuàng)業(yè)，劉會(huì)東信心滿滿。從店面選址到內(nèi)部設(shè)計(jì)，從菜品定位到人員安排，每件事他都要親自把關(guān)。
不久，臨邑臨盤的阿五農(nóng)家院正式亮相。一開始，飯館生意很是紅火，這讓劉會(huì)東似乎看到了成功在向自己招手。
然而，殘酷的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，很快就打破了劉會(huì)東的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。“大概做了一年的時(shí)間，店里漸漸不上座了。”比起同行，劉會(huì)東認(rèn)為自己的菜品更高一籌，為何生意卻難以持久？究竟是管理還是營(yíng)銷出了問(wèn)題？劉會(huì)東很是不解。
“再一次從老板變成了打工者，我并沒有感到太多的沮喪，相比較來(lái)說(shuō)，第二次創(chuàng)業(yè)失敗，反而讓我的心態(tài)變得更加平和。”2009年，再次創(chuàng)業(yè)失敗的劉會(huì)東來(lái)到市行政中心職工餐廳，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作。
雖是職工餐廳，但市行政中心餐廳的分量不言而喻。劉會(huì)東在餐廳工作的幾年間，進(jìn)一步鍛煉了管理能力，尤其是，無(wú)論遇到什么問(wèn)題都能從容應(yīng)對(duì)的心態(tài)，潛移默化中讓他得到了更高的提升。
3、憑借地道魯菜創(chuàng)業(yè)終獲成功
2018年，劉會(huì)東感覺各方面都已成熟，開始了第三次創(chuàng)業(yè)之路——位于八里莊南路的“德州魯菜館”正式開張。一口地道的魯菜，讓這家位置不起眼的餐館，很快就火了起來(lái)。
起初到店的食客一開始還帶著懷疑，但是嘗過(guò)劉會(huì)東店里的菜品之后，其咸鮮滑嫩的口感，完全顛覆了大家對(duì)于魯菜紅油赤醬的認(rèn)知。
博山菜、濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜，勞動(dòng)人民就地取材，創(chuàng)造出各具特點(diǎn)的各種菜式，匯聚融合成了魯菜。劉會(huì)東店內(nèi)的招牌菜也就誕生于其間。
九轉(zhuǎn)大腸，酸甜香辣咸五味俱全；爆炒腰花，成品口味鮮嫩，入口潤(rùn)而不膩；一品獅子頭，湯汁清澈，肉質(zhì)細(xì)嫩……劉會(huì)東不僅將這些菜品做成了店里的特色，還將制作的技藝毫無(wú)保留地傳授給徒弟，“從2008年就帶著我的大徒弟，現(xiàn)在是我店里的主廚，我將自己會(huì)的東西傾囊相授，就是希望魯菜能夠有所傳承，就像我的師傅李傳浩曾經(jīng)教導(dǎo)我那樣。”
4、用創(chuàng)新打磨“情懷”傳承魯菜經(jīng)典
2020年，因八里莊南路店停車不便，劉會(huì)東深思熟慮后，將目光瞄準(zhǔn)了悅城創(chuàng)意生活文化園，決定開一家分店。
“想要趕在年關(guān)來(lái)臨前開業(yè)，又不能影響周圍其他店里營(yíng)業(yè)，那就將施工點(diǎn)圍起來(lái)，一群人頂著嚴(yán)寒加班加點(diǎn)。”最終緊趕慢趕，劉會(huì)東趕上了那個(gè)春節(jié)，新店開業(yè)了。
劉會(huì)東每天早上九點(diǎn)之前就會(huì)趕到店里，對(duì)當(dāng)天到店的新鮮原材料進(jìn)行驗(yàn)收。期間，看到員工工作有不合格的，他都要一一給出意見。現(xiàn)在雖已很少親自下廚，但每次開發(fā)新菜品，或者新口味提升轉(zhuǎn)變的時(shí)候，他都要走進(jìn)廚房先嘗一嘗。
多年的從廚經(jīng)驗(yàn)，讓他對(duì)口味原料要求十分嚴(yán)格，當(dāng)?shù)陜?nèi)遇到菜品創(chuàng)新壁壘時(shí)，徒弟們都會(huì)找他。調(diào)味還是原料，經(jīng)劉會(huì)東的品嘗，問(wèn)題出在哪里，他總能一針見血地點(diǎn)明。
“傳統(tǒng)老味道是人們懷念的，但是生活方式的改變也讓越來(lái)越多的人追求新的、更加健康的味道，所以我們必須時(shí)刻保持推陳出新的速度。”兩次失敗經(jīng)歷，讓劉會(huì)東的憂患意識(shí)極其強(qiáng)烈。今天的魯菜館經(jīng)營(yíng)十分紅火，對(duì)于未來(lái)，劉會(huì)東說(shuō)，餐館寄托著自己對(duì)于魯菜的情感，今后最重要的還是傳承和發(fā)揚(yáng)，讓地道的魯菜味在德州接力傳承下去，讓消費(fèi)者永遠(yuǎn)能品嘗到這一經(jīng)典菜系。