德州晚報全媒體記者張祺媛見習(xí)記者王熠帆攝影李琪視頻孫學(xué)虎
“包子，剛出籠的包子……”1929年，在德城區(qū)柴市街，一聲吆喝響徹街頭巷尾，路過此處的人們便聞聲前來購買。往往，滿滿兩大籠包子，不出半小時就會售罄。
匠心傳承經(jīng)典。九十三年來，創(chuàng)始人高殿瑞把“德瑞樓飯莊”傳承給兒子高培基，于1982年在柴市街改為“高家包子”。如今，作為第三代傳承人的高春嶺把店經(jīng)營得有聲有色，于2010年成立山東德州老高家餐飲有限公司，現(xiàn)擁有4家門店。
從父親手中接過接力棒
1984年，高春嶺在父親高培基的引領(lǐng)下正式入行學(xué)藝。那時沒有機(jī)器生產(chǎn)，所有工序都由手工完成。15歲的高春嶺將50斤重的面粉倒入盆中，15分鐘內(nèi)必須和完面，且要求做到“三光”——手光、面光、盆光，“你別看和面簡單，但實際操作起來一點也不簡單。一開始學(xué)和面的時候，我的手上、盆里，甚至衣服上到處都是面，后來經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，才達(dá)到父親要求的標(biāo)準(zhǔn)。”
1985年至1998年，高春嶺先后在德州市刺繡廠和德州市麻紡織廠上班，學(xué)習(xí)手藝都是在業(yè)余時間完成。和面、壓面、揪劑子、搟皮、調(diào)餡、包制……其中，最費力氣的是“調(diào)餡”，把40斤肉絞成餡，倒入盆內(nèi)，加入秘制湯料，用一根木棍，按逆時針方向不停地攪動，“一開始不覺得累，但等肉餡把料汁吸到肉里后，就變得特別有黏性，攪了10圈就累得上氣不接下氣。”高春嶺說，也正是因為純手工和面攪餡，才使得高家包子餡香面嫩。
1995年，因柴市街拆遷，導(dǎo)致門店被迫停業(yè)。隨后，他的父親生病，也沒精力再找新地方營業(yè)，高家包子暫時“消失了”。“高家包子搬去哪里了？”在“消失”的那段時間里，高春嶺經(jīng)常聽到類似的聲音。直到1998年，高春嶺再也坐不住了，“我要開店賣包子。”他在新嶺路的鄒李小區(qū)附近租了一間門市，再次掛起了“高家包子”這塊沉甸甸的牌匾。
“以質(zhì)量求生存，靠信譽求發(fā)展。”這是父親常對他說的一句話。為保證包子的質(zhì)量，一年四季，無論刮風(fēng)還是下雨，高春嶺每天雷打不動堅持早晨五點半親自到市場上選肉，不到一年，“高家包子”再次打開了市場，“一年下來，雖盈利不多，但這讓我看到了希望。”高春嶺說。高春嶺
德州老高家餐飲有限公司創(chuàng)始人
匠心經(jīng)營，只為做好包子
好吃的食品離不開好食材的選用。高家包子選用的肉是當(dāng)日最新鮮的，面選用的是起發(fā)度較好的中筋面，和面的水用的是凈化水，油用的是非轉(zhuǎn)基因油，醋用的是固態(tài)發(fā)酵的糧食醋。此外，高春嶺還前往北京、上海、天津等地學(xué)習(xí)，同時聽取消費者的意見建議逐步進(jìn)行改善。
“從選品，到試菜，再到端到顧客飯桌上，高家包子每次更新產(chǎn)品，至少要經(jīng)歷五六次實驗和品嘗。”此外，為了包子的口感好，高家包子不同餡的包子選用不同的工藝，如湯包用半發(fā)面，菜包用全發(fā)面等。
店里此前主營傳統(tǒng)豬肉湯包、韭菜肉大包和茄子肉大包，另外還有幾種小涼菜。“要是店里再多些熱菜，就更好了。”后期，不斷有顧客向他反映，店內(nèi)菜品選擇性太少。2006年春天，對于高家包子來說，是一個里程碑式的改變，從小包子鋪模式升級成為一家集包子、菜品為一體的中式餐館，同時還增加了手切肉丁包、干野菜包、素包等系列產(chǎn)品和九轉(zhuǎn)大腸、滑炒里脊絲和德瑞炒雞等傳統(tǒng)魯菜。
2010年，高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司，形成了獨特的餐飲管理模式。隨后，又在2013年、2016年、2019年分別開設(shè)“德瑞樓南龍店”“老高家包子河西店”“老高家包子鳳凰國際店”，并扶持加盟夏津店和武邑店。
德州餐飲文化的“地標(biāo)產(chǎn)品”
豬肉湯包要求“皮薄餡大十八褶”，但在2011年的某一天，高春嶺在日常檢查工作時，竟發(fā)現(xiàn)湯包不夠十八褶，也不夠美觀，便大發(fā)雷霆，“如果你們是顧客，愿意花錢買這樣的包子嗎？不合格的包子決不能賣給顧客。”他一氣之下，把不合格的包子全部倒在地上，要求每個人踩包子。經(jīng)過此事后，員工明白了“質(zhì)量就是企業(yè)的生命，產(chǎn)品只有合格品和廢品，廢品堅決不能賣給顧客。”
為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，高春嶺每月組織包子比武大賽，看誰包得又好又快。“包包子速度最快的員工，一分鐘能包十個包子，平均6秒鐘一個。”高春嶺說，3個月過后，店內(nèi)再也沒有出現(xiàn)過不合格的包子。
“德州竟有如此美味的包子！不是狗不理，勝似狗不理。”這是著名梅派京劇傳人梅葆玖先生品嘗德州高家包子時的評價。“口感柔軟、鮮香不膩、皮薄餡大，滿嘴流油回味無窮。”“我們家孩子是吃高家包子長大的。”“吃包子就到高家，一周不吃就想它。”……消費者對高家包子贊不絕口。
曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號”“山東（中華）魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽的高家包子，現(xiàn)如今，正逐漸成為德州餐飲文化的標(biāo)志性產(chǎn)品，并將為德州餐飲文化做出更大的貢獻(xiàn)。