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黃河涯鎮岳高鋪肉餅制作技藝傳承人李俊霞——匠心傳美味 香飄唇齒間

李俊霞展示剛出鍋的肉餅。記者石秀秀攝

□本報記者石秀秀本報通訊員徐展

7月11日上午11點半,位于德城區黃河涯鎮的岳高鋪肉餅老店,已坐滿了客人。廚房里,廚師埋頭忙活著,很快一張張熱氣騰騰的肉餅出鍋了。

豬肉大蔥餡肉餅是招牌。剛出鍋的肉餅餅皮金黃,薄且酥脆,面香伴著肉香,和著熱氣直往鼻子里鉆。“肉餡鮮嫩,咸淡適中,湯汁飽滿,咬一口唇齒留香。”顧客趙先生去平原辦事,特意趕在飯點前回來,“來晚了沒座,這肉餅就得吃現烙的。”

聽到顧客夸贊,在店內忙碌的老板李俊霞笑呵呵地說:“岳高鋪肉餅出名,不光因為好吃,還因為它歷經了上百年的傳承,是有故事的肉餅。”

相傳700年前,在現在的黃河涯鎮岳高鋪村,有一位高姓人和一位岳姓人,常年以烙肉餅謀生,逐漸將其做成了當地特色小吃。明朝時,燕王朱棣途經此地,品嘗肉餅后贊不絕口,肉餅的美名傳遍全城。后人根據岳高鋪村地名將肉餅命名為岳高鋪肉餅。如今,岳高鋪肉餅成為遠近聞名的“德州地方名吃”,還入選了市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

今年58歲的李俊霞是黃河涯鎮李家橋村人,22歲嫁到岳高鋪村后,便跟著婆婆杜桂清學習烙肉餅。她的丈夫家在岳高鋪村,祖父輩學到了這門手藝,一代代傳承了下來。李俊霞最初學起烙肉餅,可謂是一波三折。和的面不是硬了就是軟了,別人包餡包1斤她頂多包七兩,掌握不好火候,時常烙得面皮焦黑。那時杜桂清經營一家飯店,希望李俊霞能接手,看到她烙出來的肉餅,一度覺得手藝要失傳了。

不服輸的李俊霞,沒黑沒白練習,最終熟練掌握了肉餅制作手藝。“和面要用溫水,和好后醒30分鐘,面團揉起來光滑柔軟且有彈性,這樣包1斤半的餡也不會破。”李俊霞介紹,肉用的是經過排酸的前腿肉,絞成肉粒狀,加入蔥姜碎、香油、鹽和秘制調料調勻。肉餅好吃的關鍵就在于秘制調料,其中的調料粉、面醬等配比都是經過多次改良得來,更適應現代人的口味。所有餡都是現調,保證了肉餅鮮香口感。

搟餅是最體現技藝的環節。岳高鋪肉餅尺寸較大,直徑40厘米,通常是“里三外四”,即餅心處搟3下,邊沿4下,用力要勻,動作要快,力道要穩,才能保證面皮不破,且厚薄均勻。餅搟好后,將其平鋪在鏊子上烙。“從包餡到出鍋,共五六分鐘時間。現在平均一天能賣出六七十張,多的時候100多張。”李俊霞說。

1991年,李俊霞正式接手肉餅生意,逐步擴大店面規模。2000年,她將店鋪遷至黃河涯鎮政府附近,注冊了岳高鋪肉餅商標,并成立德州岳高鋪餐飲管理有限公司。現在,她將全部手藝傳給了兒媳婦,同時也開始帶徒弟,希望能把這項制作技藝傳承下去,讓更多人品嘗到肉餅的美味。

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