李俊霞展示剛出鍋的肉餅。記者石秀秀攝

□本報記者石秀秀本報通訊員徐展

7月11日上午11點半，位于德城區黃河涯鎮的岳高鋪肉餅老店，已坐滿了客人。廚房里，廚師埋頭忙活著，很快一張張熱氣騰騰的肉餅出鍋了。

豬肉大蔥餡肉餅是招牌。剛出鍋的肉餅餅皮金黃，薄且酥脆，面香伴著肉香，和著熱氣直往鼻子里鉆。“肉餡鮮嫩，咸淡適中，湯汁飽滿，咬一口唇齒留香。”顧客趙先生去平原辦事，特意趕在飯點前回來，“來晚了沒座，這肉餅就得吃現烙的。”

聽到顧客夸贊，在店內忙碌的老板李俊霞笑呵呵地說：“岳高鋪肉餅出名，不光因為好吃，還因為它歷經了上百年的傳承，是有故事的肉餅。”

相傳700年前，在現在的黃河涯鎮岳高鋪村，有一位高姓人和一位岳姓人，常年以烙肉餅謀生，逐漸將其做成了當地特色小吃。明朝時，燕王朱棣途經此地，品嘗肉餅后贊不絕口，肉餅的美名傳遍全城。后人根據岳高鋪村地名將肉餅命名為岳高鋪肉餅。如今，岳高鋪肉餅成為遠近聞名的“德州地方名吃”，還入選了市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

今年58歲的李俊霞是黃河涯鎮李家橋村人，22歲嫁到岳高鋪村后，便跟著婆婆杜桂清學習烙肉餅。她的丈夫家在岳高鋪村，祖父輩學到了這門手藝，一代代傳承了下來。李俊霞最初學起烙肉餅，可謂是一波三折。和的面不是硬了就是軟了，別人包餡包1斤她頂多包七兩，掌握不好火候，時常烙得面皮焦黑。那時杜桂清經營一家飯店，希望李俊霞能接手，看到她烙出來的肉餅，一度覺得手藝要失傳了。

不服輸的李俊霞，沒黑沒白練習，最終熟練掌握了肉餅制作手藝。“和面要用溫水，和好后醒30分鐘，面團揉起來光滑柔軟且有彈性，這樣包1斤半的餡也不會破。”李俊霞介紹，肉用的是經過排酸的前腿肉，絞成肉粒狀，加入蔥姜碎、香油、鹽和秘制調料調勻。肉餅好吃的關鍵就在于秘制調料，其中的調料粉、面醬等配比都是經過多次改良得來，更適應現代人的口味。所有餡都是現調，保證了肉餅鮮香口感。

搟餅是最體現技藝的環節。岳高鋪肉餅尺寸較大，直徑40厘米，通常是“里三外四”，即餅心處搟3下，邊沿4下，用力要勻，動作要快，力道要穩，才能保證面皮不破，且厚薄均勻。餅搟好后，將其平鋪在鏊子上烙。“從包餡到出鍋，共五六分鐘時間。現在平均一天能賣出六七十張，多的時候100多張。”李俊霞說。

1991年，李俊霞正式接手肉餅生意，逐步擴大店面規模。2000年，她將店鋪遷至黃河涯鎮政府附近，注冊了岳高鋪肉餅商標，并成立德州岳高鋪餐飲管理有限公司。現在，她將全部手藝傳給了兒媳婦，同時也開始帶徒弟，希望能把這項制作技藝傳承下去，讓更多人品嘗到肉餅的美味。