??? 蔬菜是人們每天不可缺少的食物，其中富含多種礦物質元素。但是，有不少人并不懂得如何吃蔬菜，由于吃法不當，有可能使有益物質大量喪失或遭到破壞。
??? 鈣是人體最易缺乏的礦物質元素，蔬菜中含有草酸，會妨礙鈣的吸收。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水燙一下，即可除去大部分草酸，就不會影響鈣吸收了。按照新鮮蔬菜中鈣的含量，每百克鮮菜中鈣含量大于200毫克為高鈣蔬菜，如薺菜、蘿卜纓、雪里蕻；每百克鮮菜中鈣含量100~200毫克為富鈣蔬菜，如毛豆、莧菜、油菜、木耳、芥藍。
??? 鐵是人體內含量最多的一種必需微量元素，但是蔬菜中的鐵大多以非血紅素鐵形式存在，吸收率低，僅為5%。研究表明，維生素C可將鐵還原為亞鐵離子，有利于非血紅素鐵的吸收，肉、魚、禽類中的內因子也可促進植物性食品中鐵的吸收，因此含鐵較多的蔬菜可與富含維生素C的食物或肉類食物一起食用。每百克含鐵較多的蔬菜依次為金針菜、水芹菜、莧菜、薺菜、豌豆尖、豌豆苗、毛豆、芥菜、菠菜、香菜。
??? 動物性食物含鋅一般比植物性食物多，植物性食物中的各種豆類、堅果類含鋅較多。新鮮蔬菜中金針菜含鋅量最高，每百克為3.99毫克；蠶豆、毛豆、豌豆、蒜薹、芥藍、芹菜葉等每百克含鋅量在1毫克以上，豇豆、豌豆苗、菜心、小油菜、菠菜、苦菜等每百克含鋅量在0.8毫克左右。
□佚名