??? 在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農田的開發(fā)、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。平民的飲食習慣在這個時期從二餐制演變成三餐制。擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。
??? 今天，任何一名廚師熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜等烹飪技術，是在宋朝成熟起來的；我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、各式糕點等美食，也是發(fā)明或流行于宋代。
東坡肉與火腿
??? 湖北黃州，在十一世紀還是一個“蠻荒之地”。蘇軾在這里度過了一生中的第一個低潮期，因為“烏臺詩案”，他被貶到黃州當團練副使。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。
??? 紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。
??? “黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。 ”在美食家蘇軾看來，這無異于暴殄天物。蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關鍵：“慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。 ”在黃州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將詩人的“一肚子不合時宜”替轉成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實。
??? 火腿，另一種取材于家豬的中式美味，這個名稱產生于北宋，蘇軾也制作過火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數(shù)十年不油。 ”在漫長的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。
火鍋與豆芽
??? 比蘇軾晚一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材。 《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。
??? 林洪曾經在冬季的武夷山上捕獲一只野兔，但山中沒有廚師，他不知以什么烹飪方式來處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。 ”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。
??? 隨后，“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。
??? 林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。
油條與湯圓
??? 中國人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，但在很長時間內，麥面與大米只是充當滿足口腹之需的主食。兩宋時代，隨著農作物產量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥面與大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風味小吃。
??? 宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅……
??? 油條的誕生，跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用面條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。
??? 大米不僅是用于裹腹的主食，宋人還用它來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在兩宋時期已經形成流派。
??? 湯圓也發(fā)明于宋朝。南宋詞人姜白石有首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。 ”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。
??? 兩宋時期，中國人的飲食發(fā)生了一場靜悄悄的革命，美國漢學家安德森在他的 《中國食物》中描述說，“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。 ”
??? 1998年，美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第56位。
??? □梓凌